Kiszenie warzyw wróciło do łask. Coraz bardziej rośnie popularność kiszonek, coraz szerszy mamy też ich asortyment. O prozdrowotnych właściwościach takich produktów wiedzą niemal wszyscy. Moda na azjatyckie kimchi, czyli potrawę, której głównym składnikiem jest kiszona kapusta pekińska, trwa już dobrych kilka lat. Wzrosło też zainteresowanie kiszonkami sezonowymi, takimi jak kiszona botwinka, rzodkiewka czy młoda kapusta. Coraz częściej decydujemy się również na przyrządzanie kiszonek samodzielnie, we własnych domach. W tym temacie, niezmiennie od wielu lat, dominują kiszone ogórki, które można przygotować niskim nakładem pracy i pieniędzy. Jak się za to zabrać, na co uważać i przede wszystkim, w czym i z czym kisić ogórki żeby smakowały?
Fermentacja mlekowa
Kiszenie warzyw polega na tzw. fermentacji mlekowej, co oznacza, że podczas tego procesu, cukry, w sposób naturalny, zostają przekształcone w kwas mlekowy. Jest to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności. Proces ten wymaga spełnienia kilku warunków. Nie jest to jednak nic skomplikowanego.
Podstawą sukcesu w kiszeniu ogórków jest jakość samych ogórków. Najlepiej żeby były to warzywa od lokalnego rolnika lub wyhodowane własnoręcznie. Dobrze żeby ich skórka nie była zbyt gruba oraz żeby ogórki, które planujemy włożyć do jednego naczynia, były podobnej wielkości i kształtu.
Jeśli nie mamy gwarancji co do jakości warzyw, pamiętajmy o przelaniu ich wrzątkiem. Zadbajmy też o jakość wszystkich dodatków, których zamierzamy użyć, w tym o właściwą sól – najlepiej sól kamienną.
Zanim przystąpimy do kiszenia ogórków warto je umyć oraz namoczyć w zimnej wodzie przez około 1 godzinę. Jeśli kisimy w trakcie upałów, do zimnej wody można dodać również trochę lodu. Poprawi to jędrność i chrupkość samych ogórków.
Do kiszenia w warunkach domowych najlepiej używać wodę filtrowaną lub odstaną wodę kranową. Należy też zwrócić uwagę, aby słoiki były w idealnym stanie. Nakrętki nie mogą mieć śladów rdzy, gdyż to może spowodować gnicie ogórków
Niektórzy zalecają kiszenie szczególnie w okolicach pełni Księżyca. Ma to mieć wpływ na chrupkość, twardość i jędrność ogórków.
Klasyczny smak ogórków kiszonych – przepis tradycyjny
Składniki:
- Ogórki
- Czosnek
- Gałązki kopru
- Ziarenka pieprzu, ziele angielskie, gorczyca
- Korzeń chrzanu
- Solanka (około łyżka soli na litr wody)
Przygotowanie:
Zagotuj, a następnie ostudź wodę z solą. Do wyparzonych wcześniej słoików włóż umyte i wymoczone ogórki. Poukładaj je dość ściśle. Dodawaj pomiędzy ich warstwy kawałki obranego chrzanu, przekrojone ząbki czosnku i pozostałe dodatki. Wypełnij słoiki zalewą i szczelnie zakręć. Przez kilka pierwszych dni trzymaj je w temperaturze pokojowej, a następnie przenieś w chłodniejsze i ciemniejsze miejsce.
W dodatkach tkwi tajemnica smaku
Smak ogórków kiszonych zależy w dużej mierze od dodatków jakich użyjemy. Poszczególne przepisy różnią się pomiędzy sobą nieznacznie. Ogórki kiszone po góralsku to ogórki z dodatkiem zielonych orzechów włoskich, liścia dębu czy porzeczki. Z kolei ogórki kiszone po gruzińsku charakteryzują się aromatem tymianku i estragonu. Dodając czosnek i chilli zyskamy smak ogórków kiszonych po chińsku. Ciekawy wydaje się też przepis na ogórki z miodem. Do zagotowanej solanki dodajemy wtedy 2-3 łyżki miodu. Inaczej jeszcze smakują ogórki kiszone w zalewie z dodatkiem szklanki octu i kilku łyżek musztardy. Wtedy jednak dodatkowo należy ogórki pasteryzować przez ok. 5 minut. Oryginalny smak zapewnią również kawałki obranego jabłka lub gruszki. Znawcy tematu polecają także dodatek mocnego alkoholu np. wódki, bimbru czy śliwowicy. Przepis na kiszone ogórki daje nam zatem pole do popisu. Jego baza, którą stanowią ogórki i solanka jest niezmienna, a reszta to kwestia naszych preferencji, wyobraźni i gotowości do eksperymentowania
Kiszone ogórki to potrawa, która zdecydowanie ma znaczącą rolę w historii smaków świata. Mieszkańcy Europy środkowo-wschodniej mają w tym niemały udział. To bowiem w tym rejonie kiszenie ogórków jest najbardziej popularne. Walory smakowe jak i prozdrowotne, wynikające z procesu kiszenia, przyczyniły się do tego, że kiszenie ogórków znajduje swoich entuzjastów na całym świecie.